Wskazówki praktyczne

Czy można szampan Dom Perignon pić ze starej puszki po konserwach? Oczywiście, że można, ale… W kieliszku o właściwym kształcie, wykonanym z kryształu, albo dobrej jakości rzniętego szkła, smakuje jednak zupełnie inaczej. Yerba mate również można przyrządzać, podawać oraz pić byle jak, jednak śmiem twierdzić, że różnica w smaku będzie jeszcze bardziej uderzająca, niż w przypadku szampana z blaszanki.

Oczywiście eksperymenty oraz rozmaite próby znalezienia swojej indywidualnej receptury i metody, są dopuszczalne i nawet wskazane, ale zdecydowanie lepiej jest do nich przystępować po rzetelnym nauczeniu się i poznaniu sposobów tradycyjnych, klasycznych, sprawdzonych.

Zacząć trzeba od naczynia do przyrządzania yerba mate. Pewne specyficzne problemy z nazewnictwem, słowniczek i ciekawostki z tym związane omawiam w innym miejscu, a więc tu umówmy się, że do przyrządzania i picia yerba mate na ciepło służy mate, a na zimno guampa. Guampa to naczynie wykonane np. z rogu bawolego, albo częściej po prostu krowiego kopyta. Tradycyjne mate wykonuje się z tykwy (calabaza), albo drewna Bursera graveolens zwanego palo santo – święty pień.

Mate bywają też ceramiczne (często są to reklamówki producentów określonej marki yerba mate), metalowe, a nawet z tworzyw sztucznych.

Naczynia metalowe oraz ceramiczne nie wymagają przed pierwszym użyciem żadnych specjalnych zabiegów. Inaczej przedstawia się sprawa z naczyniami wykonanymi z materiału porowatego, do których zalicza się przede wszystkim wyroby z tykwy (calabaza), ewentualnie z bambusa. Zwłaszcza w przypadku calabazy niezbędne jest curado (zwane też curar el – leczeniem, uzdrawianiem). 

Curado jest to proces przygotowujący naczynie do użytku; czynność bardzo ważna – niewłaściwie wykonane curado wpłynie zarówno na pogorszenie smaku yerba mate, jak i trwałość samego naczynia, na przykład jego odporność na pleśnienie. Curado nazywane jest też „nasycaniem naczynia duchem yerba mate”.

Jak należy wykonać curado?

Nową calabazę (czyli naczynie z tykwy) wypełniamy zużytą, wilgotną jeszcze, yerbą. Zalewamy te „fusy” wrzątkiem (jest to jedyny i wyjątkowy przypadek zastosowania wrzątku w kontakcie z yerba mate) i odstawiamy na dobę, a przynajmniej kilkanaście godzin. Po tym czasie opróżniamy naczynie, płuczemy i bardzo dokładnie oczyszczamy wnętrze z pozostałości – calabaza jest tworem natury, wewnątrz mogły pozostać różne włókna, pestki itp. (zużytą yerbę uzyskujemy zaparzając po raz pierwszy ziele w kubku, albo używamy nowej).

Teraz napełniamy naczynie suchą yerba mate, zalewamy gorącą wodą i odstawiamy znów na co najmniej kilkanaście godzin. Po dokładnym wypłukaniu, calabaza nadaje się do normalnego użytku.

Czy wskazane i potrzebne jest przeprowadzenie curado w przypadku naczynia z drewna? No, cóż… są różne szkoły na ten temat, ale wydaje się, że jednorazowe zalanie gorącą wodą (nie wrzątkiem!) fusów w naczyniu nowym, właśnie przyniesionym ze sklepu, nie jest złym pomysłem. Z oczywistych względów.

Naczynia drewniane z Bursera graveolens, Bulnesia sarmientoi, Gwajakowca lekarskiego (wszystkie trzy zwane palo santo!), algarrobo, lapacho, platanusa itd., namoczone i wysuszone często pękają. Jak każde drewno. Dlatego też, między innymi, mate wykonane z drewna bywa owijane metalem, w metalowej koszulce; jeśli nawet pęknie, nie będzie z niego ciekło. To nie do końca załatwia sprawę, bo popękane naczynie stwarza jednak pewne problemy… higieniczne. W pęknięciach gromadzą się trudne do usunięcia resztki, które mogą pleśnieć.

Żeby zabezpieczyć mate przed pękaniem należy dbać o to, aby nigdy nie wysuszyć go na pieprz. Pomocne bywa też (podobno!) nasączenie takiego naczynia oliwą przed pierwszym jego użyciem. Zależnie od stopnia porowatości drewna, wystarczy jeden-dwa dni. Nie mam przekonania do tego typu praktyk, ale jeśli już, to sugerowałbym używać do tego celu oliwy najlepszej jakości – yerba, która „capi” olejem rzepakowym może zniechęcić każdego.

Natłuszczanie drewna w celu zabezpieczenia go przed pękaniem nie jest niestety tajnym przepisem Indian Guarani – jest to po prostu stary sposób praktykowany przez polskie gospodynie w odniesieniu do drewnianych akcesoriów kuchennych, np. desek do krojenia.

Bombilla – rurka do picia yerba mate

Bombilla jest to rurka zakończona sitkiem. Najczęściej wykonuje się je z nierdzewnego metalu: alpaki, srebra, stali nierdzewnej, ale także z bambusa lub plastiku. Filtr może mieć różną konstrukcję, na przykład łyżeczki, walca, albo sprężynki. Bywają bardzo wymyślne i skomplikowane. Wysokiej jakości bombille zaopatrzone są w wyżłobienia, pierścienie, albo inne elementy chłodzące, pełniące jednocześnie rolę ozdoby.

Bombille mogą mieć kształty rozmaite, proste, albo wygięte, ale to zależy już wyłącznie od indywidualnego gustu, chociaż najwięksi znawcy twierdzą, że bombilla powinna być ponoć dobrana do gatunku yerba mate i rodzaju naczynia, w którym jest podawana. Do pewnego stopnia mają rację, bo bombilla z sitkiem z dużymi dziurkami nie będzie filtrowała skutecznie drobno zmielonej ervy, to jest brazylijskiej yerba mate bardzo drobno mielonej (sin palo), ale to jest chyba oczywiste.

Bombille zwykle nie wymagają przed pierwszym użyciem żadnych specjalnych zabiegów, poza myciem, płukaniem, czy sparzeniem (dezynfekcją) wrzątkiem. Czasem zdarza się, że metalowe trzeba wyczyścić z resztek pasty polerskiej.

Przygotowanie naparu yerba mate 

Pytanie podstawowe i zasadnicze: ile wsypać suchej yerba mate? Ludzie, którzy piją yerba mate często i od dawna, sypią zwykle około 3/4 - 4/5 naczynia. Nie ma tu może żadnych sztywno obowiązujących norm, czy reguł, a ilość suszu zależeć może od własnych upodobań, marki yerby, tego, czym jest ona zalewana, rodzajem ewentualnych dodatków itd. itp. Jednak początkującym radziłbym sypać właśnie 3/4 objętości. Yerba mate ma bardzo specyficzny smak, zwykle trzeba trochę czasu, by się z nim oswoić, zaakceptować i przyzwyczaić – to wszystko prawda, jednak rozpoczynanie przygody z yerba mate od własnych fantazji i eksperymentów nie jest chyba dobrym pomysłem. Ostatecznie jeśli prawidłowo przygotowana yerba mate nie smakuje, to trudno – na szczęście nie ma żadnego obowiązku jej pić.

 

Jaki właściwie smak ma yerba mate? Złośliwi, albo też ci, którzy zrazili się, bo podano im napar źle przygotowany twierdzą, że smakuje, jak zaparzone niedopałki papierosów (jakby ktoś czegoś takiego próbował!). Oczywiście jest to gruba przesada, ale pewien nikotynowy akcent, aromat, nuta smakowa, jest czasami obecna i wyczuwalna – zwłaszcza w odmianach paragwajskich; zależy to od marki yerba mate i ewentualnych dodatków smakowych, ziół, soków.

Najpierw musimy cargar la yerba – zasypać, załadować yerbę, a kiedy w naczyniu jest już odpowiednia dawka suszu, tradycja nakazuje przykryć je dłonią, odwrócić do góry dnem i kilka razy energicznie potrząsnąć. Czy jest to „zabieg” jakoś szczególnie i wyjątkowo ważny? W Argentynie może i tak, bo w Paragwaju zdaje się nikt sobie tym głowy aż tak bardzo nie zawraca. Tym niemniej jest to niewątpliwie bardzo sympatyczny element przygotowań yerba mate dla kogoś, kto lubi takie rytuały; może nie jest niezbędny, ale… czemu nie. Przynajmniej na początku, zanim opracujemy jakąś własną technikę.

Bursera graveolens, legendarne palo santo, święty pień.

Jak ja to robię? Nachylam nieco naczynie, albo obracam w sposób opisany wyżej i wstrząsam nim kilka razy. Chodzi o to, żeby łodyżki i większe kawałki liści znalazły się najpierw na wierzchu, a w konsekwencji na dole naczynia, natomiast całość suszu ułożyła się ukośnie. Na dno naczynia, tam gdzie suszu jest najmniej, nalewam ostrożnie nieco wody – jest to tak zwane zalanie dla św. Tomasza. Dzięki niemu pęczniejące patyczki, kawałki gałązek, blokują bombillę i tworzą przy jej sitku wolne miejsce. Można do tego celu użyć wody nieco chłodniejszej – dzięki temu napar yerba mate będzie miał łagodniejszy smak. Gdy zwilżone łodyżki odrobinę napęcznieją, wsadzam bombillę, dejar un hueco – pozostawiając pod nią szczelinę (lukę, puste miejsce, zagłębienie, otwór). Powoli i ostrożnie prostuję naczynie, żeby sucha jeszcze yerba nie zasypała mi zagłębienia. 

Kolejny etap, to już cebar en el hueco húmedo – wlewanie gorącej (nie wrzącej!) wody w najniższym miejscu kopczyka (skosu). Cała filozofia polega na tym, żeby nie zmoczyć całego suszu od razu, przy pierwszym, czy drugim zalaniu. Pewną sztuką jest przelać przez naczynie o pojemności 180 ml pół litra wody tak, żeby na samej górze pozostało jeszcze odrobinę suchej yerba mate i… smakowita pianka.

Bombillę można oprzeć na ułożonym po skosie suszu, można wbić, albo wkręcić w suchą yerba mate – każda z tych metod ma swoich zwolenników; najlepiej poeksperymentować samemu. Bombillę można też umieścić w naczyniu już po napojeniu św. Tomasza i pierwszym zalaniu yerba mate wodą i nie wydaje się to sposobem gorszym. Jeśli jednak wybierzemy taką kolejność (najpierw woda, później bombilla), warto pamiętać o zatkaniu górnego wylotu rurki palcem w momencie zanurzania; mniej paprochów dostanie nam się do wnętrza.
Uwaga! – uwaga podstawowa i zasadnicza, o znaczeniu wręcz kapitalnym: woda nie może mieć więcej, niż 70–75 stopni Celsjusza. Yerba „poparzona” wrzątkiem nie nadaje się do picia. W Polsce wiele kontrowersji i sporów na forach dyskusyjnych wywołuje pytanie: czy wodę podgrzać do odpowiedniej temperatury, czy może zagotować ją i przestudzić? Odpowiedź jest krótka – woda do yerba mate absolutnie nie powinna być przegotowana! Zresztą sugestię tę zawarto w wielu instrukcjach, na przykład na niektórych opakowaniach yerby: no hacer hervir el aqua!

Smak yerba mate w dużej mierze zależy od temperatury wody użytej do pierwszego zalania – im woda chłodniejsza, tym napar będzie w smaku łagodniejszy. Następne zalania wykonuje się już oczywiście „normalną”, gorącą wodą.

Warto pamiętać, że bombilla nie służy do mieszania! Choć niektóre modele kształtem przypominają może łyżeczkę, najlepiej byłoby pozostawić ją w takiej pozycji, w jakiej ją umieściliśmy na początku. Oczywiście nie zawsze jest to możliwe, ale zasada jest zawsze jedna – bombillą nie grzebać! 

Jeśli bombilla się zatka, czasem pomaga bardzo delikatne dmuchnięcie w nią, ale z wyczuciem – chodzi tylko o ciche „bulknięcie” a nie o erupcję wulkanu.

Jeśli używamy naczynia z tykwy, calabazy, dobrym pomysłem jest korkowa, albo inna, podkładka – tykwa, zwłaszcza na początku, potrafi się „pocić” (inaczej mówiąc – odrobinę przeciekać). Nie plamią podłoża calabazy tostado, to jest wypiekane.

Wspominałem już, że yerba mate nigdy nie pije się samotnie. Nawet jeśli jesteśmy sami, zawsze towarzyszy nam przy tym św. Tomasz. Pierwsze zalanie wykonuje się małą ilością wody, aby cały susz ją wchłonął. Indianie mówią, że pierwsze zalanie wypija w całości właśnie on – Santo Tomas. Kiedy święty Tomasz nasyci usta, dokonujemy następnego zalania, a po nim, i po wypiciu naparu, kolejnych. W zależności od marki yerba mate oraz od wielkości calabazy, tę samą porcję można zalewać kilka razy.

Ile wody wlewać jednorazowo? To kolejna ważna sprawa, bo yerba mate to nie kawa, czy herbata, która może stać w szklance pół dnia. Tak więc wody nalewamy do naczynia tyle, ile płynu, naparu chcemy jednorazowo wypić.

 

Specyficzną odmianą yerba mate jest tereré – napój bardzo popularny w Paragwaju, nieco mniej w innych rejonach świata. Różnica polega na tym, że suchą yerba mate zalewamy wodą bardzo zimną, nawet lodowatą. Ciekawostką jest to, że yerba mate „naciąga” jednakowo mocno zalana wodą gorącą (nie wrzącą!), albo zimną, natomiast kiepsko reaguje na wodę ciepłą, letnią – nie dotyczy to rzecz jasna wspomnianego wcześniej pierwszego zalania.

W Paragwaju i chyba tylko tam, robi się guampy (naczynia do tereré) z palo santo. W Brazylii, Argentynie i Urugwaju z tykwy, rogu, ceramiki, lub metalu. Tereré jest znakomitym napojem w czasie upałów. Zwłaszcza z dodatkiem mięty i cedronu, ale może zawierać także rumianek, krwawnik, boldo, skrzyp oraz uña de gato (koci pazur) – roślinę o wielu zdrowotnych właściwościach. W Paragwaju wierzą, że uña de gato jest w stanie zwalczyć wszystkie choroby.

W krajach, w których yerba mate pije się „od zawsze”, powszechnie i to w dużych ilościach, na ulicach oraz w innych miejscach publicznych zobaczyć można ludzi z termosami w ręku – mają w nich oczywiście gorącą, nieprzegotowaną wodę do yerba mate i nikogo to nie dziwi. W Argentynie, zwłaszcza na północy kraju, na ulicach stoją dystrybutory z gorącą wodą, zaopatrzone w duży, czytelny termometr. Taka woda kosztuje grosze i też nie jest przegotowana.