Przede wszystkim, czym yerba nie jest - nie jest herbatą. Wszelkie porównania są w przypadku yerba mate wysoce ryzykowne, ale jeśli już jakichś szukać, to prędzej „w okolicach” kawy, niż herbaty. Oczywiście mam tutaj na myśli okoliczności i kulturę picia, także charakterystyczny efekt pobudzenia, a nie smak napoju, bo ten jest całkowicie nieporównywalny... z niczym.
Zależnie od marki (producenta, technologii) yerba mate zawiera od 0,7% do 2,0% kofeiny, zwanej w tym przypadku mateiną, co jednak na jedno wychodzi, bo jest to dokładnie to samo.
 |
| Popularne zdjęcie ostrokrzewu paragwajskiego (Wikipedia) |
Yerba mate są to po prostu suszone, rozdrobnione, a także preparowane w specjalny sposób, liście i łodyżki ostrokrzewu paragwajskiego, czyli Ilex paraguariensis A.St.-Hil. Nazwę nadał roślinie francuski botanik Auguste de Saint Hilaire w 1822 roku. Ostrokrzew paragwajski, bo są także i inne ostrokrzewy, zarówno w postaci krzewów dziko rosnących, jak i upraw, występuje w Brazylii, Paragwaju i Argentynie, na stosunkowo niewielkim obszarze pomiędzy rzeką Paragwaj, a Oceanem Atlantyckim. Próby uprawy ostrokrzewu paragwajskiego w innych rejonach świata nawet o podobnym klimacie, jak dotąd nie powiodły się.
W chwili obecnej ponad 70% obszaru występowania i uprawy ostrokrzewu paragwajskiego znajduje się na terenie Brazylii, głównie w stanach: Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul a także Sao Paulo, Mato Grosso do Sul i Minas Gerais. W Argentynie najważniejsze pod względem wielkości produkcji są prowincje: Misiones i Corrientes. Argentyna, Brazylia i Paragwaj są także największymi konsumentami yerba mate. Następnym w kolejności jest Bliski Wschód, a szczególnie Liban i Syria.
 |
| Yerba mate gotowa do zaparzenia |
Ostrokrzew paragwajski uprawia się i pije powszechnie tam, gdzie kiedyś żyli Indianie Guarani, czyli na historycznym, dużo większym niż obecnie, terytorium Paragwaju, rozciągającym się daleko na ziemie dzisiejszej Argentyny, Boliwii, Brazylii i Urugwaju. Historia popularności yerba mate sięga połowy XVII wieku, kiedy w zamieszkane przez plemię Indian Guarani dorzecze Parany dotarli misjonarze jezuiccy. Odkryli oni, że ulubioną używką miejscowych były liście pewnego gatunku wiecznie zielonego krzewu. Ich żucie likwidowało zmęczenie, rozjaśniało umysł i łagodziło uczucie głodu. Nazwa „yerba mate” to składanka, wymyślona prawdopodobnie właśnie przez jezuitów: „yerba”, albo „hierba”, to po prostu zioło lub trawa, a „mati” w języku keczua oznacza tykwę. Indiańska nazwa naparu yerba mate brzmi caá.
 |
| Zielone, świeże liście yerba mate |
Jezuici doceniwszy zalety napoju przyrządzonego ze sproszkowanych liści i pędów, rozpropagowali go w Europie jako alternatywę sprowadzanej z Azji herbaty, a w Ameryce Południowej jako alternatywę dla nadużywanego tam powszechnie alkoholu. Założone przez jezuitów plantacje były głównym źródłem dochodu misji aż do kasaty zakonu. Po tym wydarzeniu plantacje nie interesowały już nikogo, aż do roku 1892, kiedy to pierwszą swoją uprawę założył w Paragwaju Frederico Neumann. Ponownie rozpowszechnił on yerba mate tak, że stała się ona narodowym napojem Paragwaju, Argentyny, Urugwaju i Brazylii. Liście i gałązki ostrokrzewu paragwajskiego, także świeże, były powszechnie używane przez Indian Guarani jeszcze przed konkwistą. Pierwsza wzmianka w kronikach hiszpańskich pochodzi z 1537 roku i opisuje sporządzany przez tubylców w regionie Guayrá napój pity w małej tykwie przez owiniętą tkaniną rurkę z trzciny tacuapí.
Dzieje yerba mate były wyjątkowo zróżnicowane i burzliwe. W 1596 roku gubernator Asunción Arias de Saavedra wydał nawet dekret zakazujący spożywania yerba mate. Jednak stopniowo, dzięki naciskom jezuitów, zakaz został uchylony. To właśnie jezuici opanowali sztukę sadzenia (uprawy) ostrokrzewu paragwajskiego i założyli pierwsze uprawy w okolicach wiosek i misji. Produkowana przez nich yerba mate była używana nie tylko lokalnie, ale również szeroko eksportowana. Zakon sprawował niemal wyłączną kontrolę nad produkcją yerba mate aż do czasu kasaty zakonu w drugiej połowie XVIII wieku.
 |
| Rodzina Indian Guarani obecnie |
Dopiero w połowie ubiegłego wieku, dzięki interwencyjnej polityce rządu, w prowincji Misiones, już prawie dziesięć tysięcy kolonistów uprawiało ze sporym powodzeniem ostrokrzew paragwajski. W tej grupie było wielu Polaków, którzy dotarli do Argentyny z pierwszą falą emigracji i zostali osiedleni w prowincji Misiones, głównie w jej dwóch ośrodkach: Apóstoles (założone w 1897 roku) i Azara (1901). Brali oni aktywny udział w rozwoju upraw yerba mate. Wiele czołowych plantacji i fabryk do tej pory pozostaje w rękach ich potomków. Jednym z nich był Julian Szychowski, założyciel plantacji La Cachuera, produkującej bardzo popularną dziś markę Amanda. Jego syn, Jan, włożył tak duży wkład w rozwój krajowego przemysłu yerba mate, że w 1985 roku został nawet pośmiertnie odznaczony orderem Yerba Mate, nadawanym przez argentyńskie Ministerstwo Rolnictwa. Ich firma zalicza się obecnie do największych przedsiębiorstw produkujących yerba mate.
Mini słowniczek przydatnych pojęć:
• bombilla – rurka przez którą pije się yerba mate, zakończona filtrem, zwykle ze stali nierdzewnej, alpaki, srebra, bambusa; może być prosta lub wygięta. W bombillach metalowych filtr jest często rozbieralny; przy ustniku ozdobne zgrubienie absorbujące ciepło.
• cebador – osoba przygotowująca yerba mate, coś w rodzaju mistrza ceremonii; gospodarz, lub ktoś z rodziny, kto się tym zajął.
• con palo – yerba mate zawierająca zmielone listki i gałązki; to samo, co elaborada con palo (hiszp. przygotowana z patyczkami); może ich być nawet do 30%.
• sin palo – (bez patyków, „odpatykowana”) yerba mate zawierająca mniej niż 10% gałązek; to samo, co despalada. Mocniejsza niż elaborada con palo.
• endulzada – słodkawa wersję yerba mate; uzyskuje się to dzięki dodaniu stewii, aspartamu, albo innego dietetycznego słodzika.
• guampa – (z języka keczua huampa – róg) mate wykonana z bydlęcego rogu, albo krowiej racicy; naczynie używane do tereré.
• mate – (z języka keczua mati – tykwa) naczynie przeznaczone do zaparzania i picia yerba mate, najczęściej zrobione z tykwy (np. calabaza), z odpowiedniego drewna (np. Bursera graveolens zwanym palo santo), bydlęcego rogu, ceramiki.
• ~ amargo, ~ cimarrón, ~ verde – yerba mate przyrządzona bez cukru.
• ~ cocido, ~ yerbeado – yerba mate przyrządzona podobnie jak zwykła herbata, w filiżance, zalana gotowaną wodą.
• ~ de leche – yerba mate zaparzana mlekiem zamiast wody. Specyficzną odmianą jest dulce de leche – yerba mate z dodatkiem specjalnego karmelowego kremu.
• ~ dulce – yerba mate słodzona. Niezłe są do tego celu cukry trzcinowe, brązowe.
• russo – specjalna odmiana yerba mate nazywana tak od pijących ją w Brazylii Rosjan, którzy dolewali do naparu wyjątkowo duże ilości soku.
• ~ lavado – yerba mate po wielu dolewkach wody, bez smaku i mocy, popłuczyny, albo „spalona” przez zalanie suszu przegotowaną wodą.
• cebar el ~ – przygotowywać yerba mate, dolewać wody, uzupełniać wodą.
• curar el ~ – także como curarlo, albo curado – proces przygotowania naczynia z tykwy (calabazy) do pierwszego użycia, albo jego „leczenia”, uzdrawiania. Także nasączanie naczynia duchem yerba mate.
• matero – to osoba pijąca yerba mate, ale w Paragwaju (i chyba tylko tam!) także mate (naczynie).
• saborizada – yerba mate aromatyzowana;
• sin humo – bez dymu, nie wędzona, suszona jedynie gorącym powietrzem.
• tereré – w Paragwaju, yerba mate zalana bardzo zimną wodą, zimniejszą niż w kranie (!!!), czasem z lodem, ziołami, sokami itp.
• ~ compuesta – yerba mate z dodatkiem ziół takich jak na przykład mięta pieprzowa, tymianek, hibiskus, trawa cytrynowa i inne; właściwie to samo, co con hierbas.
• yerbera – pojemnik do przechowywania yerba mate. Mogą to być nieco większe metalowe puszki (wygodne są z aplikatorem), albo całe zestawy zawierające mate, pojemnik na suchą yerba mate, cukier i inne dodatki.
• yerbateros – zbieracze yerby wykorzystujący dziko rosnące drzewa ostrokrzewu paragwajskiego, to jest yerbale. Yerbatales – plantacje yerba mate.
• yuyo – chwasty; tutaj wszystkie dodatki smakowe do yerba mate. Określenie nie ma w tym przypadku znaczenia pejoratywnego, ale zioło jest tylko jedno i jest nim właśnie yerba mate, a więc jakiekolwiek inne dodatki roślinne, to tylko… chwasty. Yuyo mogą wzbogacać napar o wiele cennych składników (nie licząc samej poprawy smaku), minerałów i witamin, no ale jednak nie są yerba mate, nie są ziołem. W każdym razie ich stosowania nie należy się wstydzić, czy wypierać. Podobnie jak używania cukru.
• cebador – osoba przygotowująca yerba mate, coś w rodzaju mistrza ceremonii; gospodarz, lub ktoś z rodziny, kto się tym zajął.
• con palo – yerba mate zawierająca zmielone listki i gałązki; to samo, co elaborada con palo (hiszp. przygotowana z patyczkami); może ich być nawet do 30%.
• sin palo – (bez patyków, „odpatykowana”) yerba mate zawierająca mniej niż 10% gałązek; to samo, co despalada. Mocniejsza niż elaborada con palo.
• endulzada – słodkawa wersję yerba mate; uzyskuje się to dzięki dodaniu stewii, aspartamu, albo innego dietetycznego słodzika.
• guampa – (z języka keczua huampa – róg) mate wykonana z bydlęcego rogu, albo krowiej racicy; naczynie używane do tereré.
• mate – (z języka keczua mati – tykwa) naczynie przeznaczone do zaparzania i picia yerba mate, najczęściej zrobione z tykwy (np. calabaza), z odpowiedniego drewna (np. Bursera graveolens zwanym palo santo), bydlęcego rogu, ceramiki.
• ~ amargo, ~ cimarrón, ~ verde – yerba mate przyrządzona bez cukru.
• ~ cocido, ~ yerbeado – yerba mate przyrządzona podobnie jak zwykła herbata, w filiżance, zalana gotowaną wodą.
• ~ de leche – yerba mate zaparzana mlekiem zamiast wody. Specyficzną odmianą jest dulce de leche – yerba mate z dodatkiem specjalnego karmelowego kremu.
• ~ dulce – yerba mate słodzona. Niezłe są do tego celu cukry trzcinowe, brązowe.
• russo – specjalna odmiana yerba mate nazywana tak od pijących ją w Brazylii Rosjan, którzy dolewali do naparu wyjątkowo duże ilości soku.
• ~ lavado – yerba mate po wielu dolewkach wody, bez smaku i mocy, popłuczyny, albo „spalona” przez zalanie suszu przegotowaną wodą.
• cebar el ~ – przygotowywać yerba mate, dolewać wody, uzupełniać wodą.
• curar el ~ – także como curarlo, albo curado – proces przygotowania naczynia z tykwy (calabazy) do pierwszego użycia, albo jego „leczenia”, uzdrawiania. Także nasączanie naczynia duchem yerba mate.
• matero – to osoba pijąca yerba mate, ale w Paragwaju (i chyba tylko tam!) także mate (naczynie).
• saborizada – yerba mate aromatyzowana;
• sin humo – bez dymu, nie wędzona, suszona jedynie gorącym powietrzem.
• tereré – w Paragwaju, yerba mate zalana bardzo zimną wodą, zimniejszą niż w kranie (!!!), czasem z lodem, ziołami, sokami itp.
• ~ compuesta – yerba mate z dodatkiem ziół takich jak na przykład mięta pieprzowa, tymianek, hibiskus, trawa cytrynowa i inne; właściwie to samo, co con hierbas.
• yerbera – pojemnik do przechowywania yerba mate. Mogą to być nieco większe metalowe puszki (wygodne są z aplikatorem), albo całe zestawy zawierające mate, pojemnik na suchą yerba mate, cukier i inne dodatki.
• yerbateros – zbieracze yerby wykorzystujący dziko rosnące drzewa ostrokrzewu paragwajskiego, to jest yerbale. Yerbatales – plantacje yerba mate.
• yuyo – chwasty; tutaj wszystkie dodatki smakowe do yerba mate. Określenie nie ma w tym przypadku znaczenia pejoratywnego, ale zioło jest tylko jedno i jest nim właśnie yerba mate, a więc jakiekolwiek inne dodatki roślinne, to tylko… chwasty. Yuyo mogą wzbogacać napar o wiele cennych składników (nie licząc samej poprawy smaku), minerałów i witamin, no ale jednak nie są yerba mate, nie są ziołem. W każdym razie ich stosowania nie należy się wstydzić, czy wypierać. Podobnie jak używania cukru.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz