niedziela, 31 grudnia 2017

Czym jest yerba mate?


Przede wszystkim, czym yerba nie jest - nie jest herbatą. Wszelkie porównania są w przypadku yerba mate wysoce ryzykowne, ale jeśli już jakichś szukać, to prędzej „w okolicach” kawy, niż herbaty. Oczywiście mam tutaj na myśli okoliczności i kulturę picia, także charakterystyczny efekt pobudzenia, a nie smak napoju, bo ten jest całkowicie nieporównywalny... z niczym.
Zależnie od marki (producenta, technologii) yerba mate zawiera od 0,7% do 2,0% kofeiny, zwanej w tym przypadku mateiną, co jednak na jedno wychodzi, bo jest to dokładnie to samo.

Popularne zdjęcie ostrokrzewu paragwajskiego (Wikipedia)

Yerba mate są to po prostu suszone, rozdrobnione, a także preparowane w specjalny sposób, liście i łodyżki ostrokrzewu paragwajskiego, czyli Ilex paraguariensis A.St.-Hil. Nazwę nadał roślinie francuski botanik Auguste de Saint Hilaire w 1822 roku. Ostrokrzew paragwajski, bo są także i inne ostrokrzewy, zarówno w postaci krzewów dziko rosnących, jak i upraw, występuje w Brazylii, Paragwaju i Argentynie, na stosunkowo niewielkim obszarze pomiędzy rzeką Paragwaj, a Oceanem Atlantyckim. Próby uprawy ostrokrzewu paragwajskiego w innych rejonach świata o podobnym klimacie, jak dotąd nie powiodły się.

W chwili obecnej ponad 70% obszaru występowania i uprawy ostrokrzewu paragwajskiego znajduje się na terenie Brazylii, głównie w stanach: Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul a także Sao Paulo, Mato Grosso do Sul i Minas Gerais. W Argentynie najważniejsze pod względem wielkości produkcji są prowincje: Misiones i Corrientes. Argentyna, Brazylia i Paragwaj są także największymi konsumentami yerba mate. Następnym w kolejności jest Bliski Wschód, a szczególnie Liban i Syria.
Yerba mate gotowa do zaparzenia

Ostrokrzew paragwajski uprawia się i pije powszechnie tam, gdzie kiedyś żyli Indianie Guarani, czyli na historycznym, dużo większym niż obecnie, terytorium Paragwaju, rozciągającym się daleko na ziemie dzisiejszej Argentyny, Boliwii, Brazylii i Urugwaju. Historia popularności yerba mate sięga połowy XVII wieku, kiedy w zamieszkane przez plemię Indian Guarani dorzecze Parany dotarli misjonarze jezuiccy. Odkryli oni, że ulubioną używką miejscowych były liście pewnego gatunku wiecznie zielonego krzewu. Ich żucie likwidowało zmęczenie, rozjaśniało umysł i łagodziło uczucie głodu. Nazwa „yerba mate” to składanka, wymyślona prawdopodobnie właśnie przez jezuitów: „yerba”, albo „hierba”, to po prostu zioło lub trawa, a „mati” w języku keczua oznacza tykwę. Indiańska nazwa naparu yerba mate brzmi caá.
  
Zielone, świeże liście yerba mate
Jezuici doceniwszy zalety napoju przyrządzonego ze sproszkowanych liści i pędów, rozpropagowali go w Europie jako alternatywę sprowadzanej z Azji herbaty, a w Ameryce Południowej jako alternatywę dla nadużywanego tam powszechnie alkoholu. Założone przez jezuitów plantacje były głównym źródłem dochodu misji aż do kasaty zakonu. Po tym wydarzeniu plantacje nie interesowały już nikogo, aż do roku 1892, kiedy to pierwszą swoją uprawę założył w Paragwaju Frederico Neumann. Ponownie rozpowszechnił on yerba mate tak, że stała się ona narodowym napojem Paragwaju, Argentyny, Urugwaju i Brazylii. Liście i gałązki ostrokrzewu paragwajskiego, także świeże, były powszechnie używane przez Indian Guarani jeszcze przed konkwistą. Pierwsza wzmianka w kronikach hiszpańskich pochodzi z 1537 roku i opisuje sporządzany przez tubylców w regionie Guayrá napój pity w małej tykwie przez owiniętą tkaniną rurkę z trzciny tacuapí

Dzieje yerba mate były wyjątkowo zróżnicowane i burzliwe. W 1596 roku gubernator Asunción Arias de Saavedra wydał nawet dekret zakazujący spożywania yerba mate. Jednak stopniowo, dzięki naciskom jezuitów, zakaz został uchylony. To właśnie jezuici opanowali sztukę sadzenia (uprawy) ostrokrzewu paragwajskiego i założyli pierwsze uprawy w okolicach wiosek i misji. Produkowana przez nich yerba mate była używana nie tylko lokalnie, ale również szeroko eksportowana. Zakon sprawował niemal wyłączną kontrolę nad produkcją yerba mate aż do czasu kasaty zakonu w drugiej połowie XVIII wieku. 
Rodzina Indian Guarani obecnie


Dopiero w połowie ubiegłego wieku, dzięki interwencyjnej polityce rządu, w prowincji Misiones, już prawie dziesięć tysięcy kolonistów uprawiało ze sporym powodzeniem ostrokrzew paragwajski. W tej grupie było wielu Polaków, którzy dotarli do Argentyny z pierwszą falą emigracji i zostali osiedleni w prowincji Misiones, głównie w jej dwóch ośrodkach: Apóstoles (założone w 1897 roku) i Azara (1901). Brali oni aktywny udział w rozwoju upraw yerba mate. Wiele czołowych plantacji i fabryk do tej pory pozostaje w rękach ich potomków. Jednym z nich był Julian Szychowski, założyciel plantacji La Cachuera, produkującej bardzo popularną dziś markę Amanda. Jego syn, Jan, włożył tak duży wkład w rozwój krajowego przemysłu yerba mate, że w 1985 roku został nawet pośmiertnie odznaczony orderem Yerba Mate, nadawanym przez argentyńskie Ministerstwo Rolnictwa. Ich firma zalicza się obecnie do największych przedsiębiorstw produkujących yerba mate.


Mini słowniczek przydatnych pojęć:

bombilla – rurka przez którą pije się yerba mate, zakończona filtrem, zwykle ze stali nierdzewnej, alpaki, srebra, bambusa; może być prosta lub wygięta. W bombillach metalowych filtr jest często rozbieralny; przy ustniku ozdobne zgrubienie absorbujące ciepło.
cebador – osoba przygotowująca yerba mate, coś w rodzaju mistrza ceremonii; gospodarz, lub ktoś z rodziny, kto się tym zajął.
con palo – yerba mate zawierająca zmielone listki i gałązki; to samo, co elaborada con palo (hiszp. przygotowana z patyczkami); może ich być nawet do 30%.
sin palo – (bez patyków, „odpatykowana”) yerba mate zawierająca mniej niż 10% gałązek; to samo, co despalada. Mocniejsza niż elaborada con palo.

 

endulzada – słodkawa wersję yerba mate; uzyskuje się to dzięki dodaniu stewii, aspartamu, albo innego dietetycznego słodzika.
guampa – (z języka keczua huampa – róg) mate wykonana z bydlęcego rogu, albo krowiej racicy; naczynie używane do tereré.
mate – (z języka keczua mati – tykwa) naczynie przeznaczone do zaparzania i picia yerba mate, najczęściej zrobione z tykwy (np. calabaza), z odpowiedniego drewna (np. Bursera graveolens zwanym palo santo), bydlęcego rogu, ceramiki.
~ amargo, ~ cimarrón, ~ verde – yerba mate przyrządzona bez cukru.
~ cocido, ~ yerbeado – yerba mate przyrządzona podobnie jak zwykła herbata, w filiżance, zalana gotowaną wodą.
~ de leche – yerba mate zaparzana mlekiem zamiast wody. Specyficzną odmianą jest dulce de leche – yerba mate z dodatkiem specjalnego karmelowego kremu.
~ dulce – yerba mate słodzona. Niezłe są do tego celu cukry trzcinowe, brązowe.
russo – specjalna odmiana yerba mate nazywana tak od pijących ją w Brazylii Rosjan, którzy dolewali do naparu wyjątkowo duże ilości soku.
~ lavado – yerba mate po wielu dolewkach wody, bez smaku i mocy, popłuczyny, albo „spalona” przez zalanie suszu przegotowaną wodą.


 

cebar el ~ – przygotowywać yerba mate, dolewać wody, uzupełniać wodą.
curar el ~ – także como curarlo, albo curado – proces przygotowania naczynia z tykwy (calabazy) do pierwszego użycia, albo jego „leczenia”, uzdrawiania. Także nasączanie naczynia duchem yerba mate.
matero – to osoba pijąca yerba mate, ale w Paragwaju (i chyba tylko tam!) także mate (naczynie).
saborizada – yerba mate aromatyzowana;
sin humo – bez dymu, nie wędzona, suszona jedynie gorącym powietrzem.
tereré – w Paragwaju, yerba mate zalana bardzo zimną wodą, zimniejszą niż w kranie (!!!), czasem z lodem, ziołami, sokami itp.
~ compuesta – yerba mate z dodatkiem ziół takich jak na przykład mięta pieprzowa, tymianek, hibiskus, trawa cytrynowa i inne; właściwie to samo, co con hierbas.
yerbera – pojemnik do przechowywania yerba mate. Mogą to być nieco większe metalowe puszki (wygodne są z aplikatorem), albo całe zestawy zawierające mate, pojemnik na suchą yerba mate, cukier i inne dodatki.


yerbateros – zbieracze yerby wykorzystujący dziko rosnące drzewa ostrokrzewu paragwajskiego, to jest yerbale. Yerbatales – plantacje yerba mate.
yuyo – chwasty; tutaj wszystkie dodatki smakowe do yerba mate. Określenie nie ma w tym przypadku znaczenia pejoratywnego, ale zioło jest tylko jedno i jest nim właśnie yerba mate, a więc jakiekolwiek inne dodatki roślinne, to tylko… chwasty. Yuyo mogą wzbogacać napar o wiele cennych składników (nie licząc samej poprawy smaku), minerałów i witamin, no ale jednak nie są yerba mate, nie są ziołem. W każdym razie ich stosowania nie należy się wstydzić, czy wypierać. Podobnie jak używania cukru.



Czemu pić yerba mate?

A dlaczego kawę, herbatę, kompoty, colę? Gdyby chodziło tylko i wyłącznie o dostarczenie do organizmu niezbędnej dla jego funkcjonowania wody – wystarczyłaby sieć miejskich wodociągów. Tak jednak nie jest, bo to, co pijemy, chcielibyśmy, żeby miało też określony smak i aromat. Łącząc przyjemne z pożytecznym staramy się jednocześnie dostarczać w napojach rozmaite witaminy i mikroelementy, których coraz częściej brak w żywności produkowanej przemysłowo. Wreszcie określone napoje mają wyraźne konotacje kulturowe: umawiając się na kawę, mamy raczej na myśli kontakt z innymi osobami, rozmowę, bliskość, a nawet i więź, a nie tylko stadne zaspokajanie pragnienia.


Ostrokrzew paragwajski, yerba mate, jej przygotowanie i picie, realizuje wszystkie te funkcje, a także kilka innych. Odchodzą w zapomnienie, niestety bardzo powoli i opornie, czasy, w których Polak to tylko… zupa pomidorowa, schabowy z ziemniakami i kapustą, no i oczywiście piwo. Trzydzieści lat temu, nawet jeśli znaliśmy (ze słyszenia) kilka przypraw, to faktycznie w codziennej praktyce używaliśmy trzech-czterech.

Yerba mate, podobnie jak np. chanoyu, (japońska ceremonia picia herbaty), bary sushi/sashimi, jest elementem otwierania się Polski i Polaków na to, co nowe, dotąd nieznane, zarówno w sensie kulinarnym jak i kulturowym. Zaczynamy też wreszcie dbać o zdrowie, a do tych celów (np. walka z cholesterolem i nadwagą!) yerba mate okazała się być odkryciem nieomalże epokowym.

Argentyński Narodowy Instytut Yerba Mate (INYM) sfinansował nie tak dawno badania, które dowodzą, że napar z yerba mate jest wyjątkowo bogatym źródłem polifenoli, to jest specjalnych substancji, związków, o właściwościach przeciwutleniających; chodzi o tak zwane antyoksydanty, opóźniające efekty starzenia.
Opublikowane w 2008 roku wyniki badań wykazały, że regularne przyjmowanie yerba mate poprawia odporność DNA na złamania indukowane nadtlenkiem wodoru oraz naprawę DNA po ekspozycji komórek wątroby na nadtlenek wodoru, niezależnie od dawki yerba mate. Wykazano ponadto, że yerba mate ma działanie obniżające cholesterol, ochronne wobec komórek wątroby, stymulujące ośrodkowy układ nerwowy, moczopędne oraz wyjątkowo korzystne wobec układu sercowo-naczyniowego.


Stosowanie yerba mate sugeruje się w leczeniu, powszechnej dziś otyłości oraz w schorzeniach związanych z nadwagą. Yerba mate chroni DNA przed oksydacją i wywołaną in vitro lipoperoksydacją cząsteczek LDL oraz ma silne zdolności antyoksydacyjne. W badaniu na szczurach wykazano ochronny wpływ yerba mate przed otyłością będącą wynikiem wysokotłuszczowej diety. U osób używających yerba mate stwierdzono zwiększenie poziomu utleniania tłuszczy, korzystny wpływ na metabolizm cholesterolu, opóźnienie wchłaniania tłuszczy spożywczych, wyraźne obniżenie zagęszczenia cholesterolu oraz trójglicerydów. Prowadzone są badania w związku z podejrzeniem o zwiększenie ryzyka zachorowania na nowotwory gardła środkowego i przełyku.


Wpływ yerba mate na zdrowie:

• Stymuluje proces przemiany materii, dodaje energii, czyli doraźnie zmniejsza objawy zmęczenia.

• Pobudzając aktywność białych ciałek krwi, wyraźnie wzmacnia odporność całego organizmu.

• Poprawia „kondycję” włosów, zębów i paznokci.

• Poprawia, przyśpiesza przemianę materii, co w konsekwencji prowadzi do spalania większej ilości kalorii.

• Dzięki mateinie (kofeinie) zwiększa wydajność pracy umysłowej oraz dodaje energii i pobudza.

• Dzięki ogromnym dawkom witamin z grupy B, działa jak naturalny antydepresant.

• Działa leczniczo na pęcherz moczowy, wspomaga pracę nerek, skutecznie oczyszcza krew z toksyn.

• Dzięki solom mineralnym i ksantynie wspomaga pracę układu krwionośnego i poprawia krążenie krwi.

• Nie powoduje drażliwości, jak kawa, która wprawdzie podnosi ciśnienie bardzo szybko i gwałtownie (pobudza), ale tak też zresztą ono spada.


Spotkanie w ciszy, smakowanie milczenia, czas dla siebie...

Yerba mate można pić zarówno w większym gronie, jak i samemu (no, w pewnym sensie yerba mate nigdy nie pije się samemu, ale o tym w innym miejscu), tym niemniej hałas, zgiełk, głośna muzyka, jakoś nie idą w parze z yerba mate. Trudno wyobrazić sobie jej przygotowanie i picie na przykład w dyskotece. Yerba mate kojarzy się raczej ze smakowaniem milczenia, które nie ma nic wspólnego z pełną skrępowania ciszą, która zapada czasem w ogonie osób niezbyt wyrobionych towarzysko. Yerba mate to pełne zadumy i wewnętrznego spokoju spotkanie z samym sobą, lub nieśpieszna, pełna głębi i namysłu rozmowa z przyjacielem.
Mam tu na myśli warunki polskie, bo w Argentynie, Urugwaju, Brazylii yerba mate pije się stale, wszędzie i nieomalże przy każdej okazji, nawet prowadząc samochód.


Przygotowanie i picie yerba mate jest swoistym rytuałem. W Ameryce Południowej wita się nią nawet nieznanego przybysza. Yerba mate pita jest podczas spotkań rodzinnych, albo w gronie przyjaciół. Jedna z osób podejmuje się serwowania (cebador), napełnia mate i przekazuje je kolejnej osobie. Ta wypija cały napar i oddaje gospodarzowi, żeby uzupełnił naczynie i podał dalej.

Indiańska tradycja nakazuje „oddać” pierwsze zalanie św. Tomaszowi (susz wciąga wodę), a zużytą yerbę wysypać na ziemię lub spalić – „zwrócić” Matce Ziemi (Pachamama, Abya Yala, Tonantzin. Matka Ziemia daje i odbiera życie, żywi, ale i złości się, gdy nie okazujemy jej należytego szacunku). Bywa, że drugie zalanie wypija sam cebador, gdyż uważane jest za najmniej smaczne, a więc nie wypada raczyć nim gościa, ale to jest już kwestia różnic w tradycjach plemiennych. W pewnym sensie tradycyjne przygotowywanie i picie yerba mate ma wiele wspólnego z rytuałem palenia fajki pokoju praktykowanym przez Indian Ameryki Północnej.


Wskazówki praktyczne

Czy można szampan Dom Perignon pić ze starej puszki po konserwach? Oczywiście, że można, ale… W kieliszku o właściwym kształcie, wykonanym z kryształu, albo dobrej jakości rzniętego szkła, smakuje jednak zupełnie inaczej. Yerba mate również można przyrządzać, podawać oraz pić byle jak, jednak śmiem twierdzić, że różnica w smaku będzie jeszcze bardziej uderzająca, niż w przypadku szampana z blaszanki.
Oczywiście eksperymenty oraz rozmaite próby znalezienia swojej indywidualnej receptury i metody, są dopuszczalne i nawet wskazane, ale zdecydowanie lepiej jest do nich przystępować po rzetelnym nauczeniu się i poznaniu sposobów tradycyjnych, klasycznych, sprawdzonych.

Zacząć trzeba od naczynia do przyrządzania yerba mate. Pewne specyficzne problemy z nazewnictwem, słowniczek i ciekawostki z tym związane omawiam w innym miejscu, a więc tu umówmy się, że do przyrządzania i picia yerba mate na ciepło służy mate, a na zimno guampa. Guampa to naczynie wykonane np. z rogu bawolego, albo częściej po prostu krowiego kopyta. Tradycyjne mate wykonuje się z tykwy (calabaza), albo drewna Bursera graveolens zwanego palo santo – święty pień.
Mate bywają też ceramiczne (często są to reklamówki producentów określonej marki yerba mate), metalowe, a nawet z tworzyw sztucznych.

Naczynia metalowe oraz ceramiczne nie wymagają przed pierwszym użyciem żadnych specjalnych zabiegów. Inaczej przedstawia się sprawa z naczyniami wykonanymi z materiału porowatego, do których zalicza się przede wszystkim wyroby z tykwy (calabaza), ewentualnie z bambusa. Zwłaszcza w przypadku calabazy niezbędne jest curado (zwane też curar el – leczeniem, uzdrawianiem). 

Curado jest to proces przygotowujący naczynie do użytku; czynność bardzo ważna – niewłaściwie wykonane curado wpłynie zarówno na pogorszenie smaku yerba mate, jak i trwałość samego naczynia, na przykład jego odporność na pleśnienie. Curado nazywane jest też „nasycaniem naczynia duchem yerba mate”.



Jak należy wykonać curado?

Nową calabazę (czyli naczynie z tykwy) wypełniamy zużytą, wilgotną jeszcze, yerbą. Zalewamy te „fusy” wrzątkiem (jest to jedyny i wyjątkowy przypadek zastosowania wrzątku w kontakcie z yerba mate) i odstawiamy na dobę, a przynajmniej kilkanaście godzin. Po tym czasie opróżniamy naczynie, płuczemy i bardzo dokładnie oczyszczamy wnętrze z pozostałości – calabaza jest tworem natury, wewnątrz mogły pozostać różne włókna, pestki itp. (zużytą yerbę uzyskujemy zaparzając po raz pierwszy ziele w kubku, albo używamy nowej).
Teraz napełniamy naczynie suchą yerba mate, zalewamy gorącą wodą i odstawiamy znów na co najmniej kilkanaście godzin. Po dokładnym wypłukaniu, calabaza nadaje się do normalnego użytku.
Czy wskazane i potrzebne jest przeprowadzenie curado w przypadku naczynia z drewna? No, cóż… są różne szkoły na ten temat, ale wydaje się, że jednorazowe zalanie gorącą wodą (nie wrzątkiem!) fusów w naczyniu nowym, właśnie przyniesionym ze sklepu, nie jest złym pomysłem. Z oczywistych względów.

Naczynia drewniane z Bursera graveolens, Bulnesia sarmientoi, Gwajakowca lekarskiego (wszystkie trzy zwane palo santo!), algarrobo, lapacho, platanusa itd., namoczone i wysuszone często pękają. Jak każde drewno. Dlatego też, między innymi, mate wykonane z drewna bywa owijane metalem, w metalowej koszulce; jeśli nawet pęknie, nie będzie z niego ciekło. To nie do końca załatwia sprawę, bo popękane naczynie stwarza jednak pewne problemy… higieniczne. W pęknięciach gromadzą się trudne do usunięcia resztki, które mogą pleśnieć.
Żeby zabezpieczyć mate przed pękaniem należy dbać o to, aby nigdy nie wysuszyć go na pieprz. Pomocne bywa też (podobno!) nasączenie takiego naczynia oliwą przed pierwszym jego użyciem. Zależnie od stopnia porowatości drewna, wystarczy jeden-dwa dni. Nie mam przekonania do tego typu praktyk, ale jeśli już, to sugerowałbym używać do tego celu oliwy najlepszej jakości – yerba, która „capi” olejem rzepakowym może zniechęcić każdego.
Natłuszczanie drewna w celu zabezpieczenia go przed pękaniem nie jest niestety tajnym przepisem Indian Guarani – jest to po prostu stary sposób praktykowany przez polskie gospodynie w odniesieniu do drewnianych akcesoriów kuchennych, np. desek do krojenia.


Bombilla – rurka do picia yerba mate

Bombilla jest to rurka zakończona sitkiem. Najczęściej wykonuje się je z nierdzewnego metalu: alpaki, srebra, stali nierdzewnej, ale także z bambusa lub plastiku. Filtr może mieć różną konstrukcję, na przykład łyżeczki, walca, albo sprężynki. Bywają bardzo wymyślne i skomplikowane. Wysokiej jakości bombille zaopatrzone są w wyżłobienia, pierścienie, albo inne elementy chłodzące, pełniące jednocześnie rolę ozdoby.

Bombille mogą mieć kształty rozmaite, proste, albo wygięte, ale to zależy już wyłącznie od indywidualnego gustu, chociaż najwięksi znawcy twierdzą, że bombilla powinna być ponoć dobrana do gatunku yerba mate i rodzaju naczynia, w którym jest podawana. Do pewnego stopnia mają rację, bo bombilla z sitkiem z dużymi dziurkami nie będzie filtrowała skutecznie drobno zmielonej ervy, to jest brazylijskiej yerba mate bardzo drobno mielonej (sin palo), ale to jest chyba oczywiste.
Bombille zwykle nie wymagają przed pierwszym użyciem żadnych specjalnych zabiegów, poza myciem, płukaniem, czy sparzeniem (dezynfekcją) wrzątkiem. Czasem zdarza się, że metalowe trzeba wyczyścić z resztek pasty polerskiej.


Przygotowanie naparu yerba mate 

Pytanie podstawowe i zasadnicze: ile wsypać suchej yerba mate? Ludzie, którzy piją yerba mate często i od dawna, sypią zwykle około 3/4 - 4/5 naczynia. Nie ma tu może żadnych sztywno obowiązujących norm, czy reguł, a ilość suszu zależeć może od własnych upodobań, marki yerby, tego, czym jest ona zalewana, rodzajem ewentualnych dodatków itd. itp. Jednak początkującym radziłbym sypać właśnie 3/4 objętości. Yerba mate ma bardzo specyficzny smak, zwykle trzeba trochę czasu, by się z nim oswoić, zaakceptować i przyzwyczaić – to wszystko prawda, jednak rozpoczynanie przygody z yerba mate od własnych fantazji i eksperymentów nie jest chyba dobrym pomysłem. Ostatecznie jeśli prawidłowo przygotowana yerba mate nie smakuje, to trudno – na szczęście nie ma żadnego obowiązku jej pić.

 

Jaki właściwie smak ma yerba mate? Złośliwi, albo też ci, którzy zrazili się, bo podano im napar źle przygotowany twierdzą, że smakuje, jak zaparzone niedopałki papierosów (jakby ktoś czegoś takiego próbował!). Oczywiście jest to gruba przesada, ale pewien nikotynowy akcent, aromat, nuta smakowa, jest czasami obecna i wyczuwalna – zwłaszcza w odmianach paragwajskich; zależy to od marki yerba mate i ewentualnych dodatków smakowych, ziół, soków.

Najpierw musimy cargar la yerba – zasypać, załadować yerbę, a kiedy w naczyniu jest już odpowiednia dawka suszu, tradycja nakazuje przykryć je dłonią, odwrócić do góry dnem i kilka razy energicznie potrząsnąć. Czy jest to „zabieg” jakoś szczególnie i wyjątkowo ważny? W Argentynie może i tak, bo w Paragwaju zdaje się nikt sobie tym głowy aż tak bardzo nie zawraca. Tym niemniej jest to niewątpliwie bardzo sympatyczny element przygotowań yerba mate dla kogoś, kto lubi takie rytuały; może nie jest niezbędny, ale… czemu nie. Przynajmniej na początku, zanim opracujemy jakąś własną technikę.

Bursera graveolens, legendarne palo santo, święty pień.
Jak ja to robię? Nachylam nieco naczynie, albo obracam w sposób opisany wyżej i wstrząsam nim kilka razy. Chodzi o to, żeby łodyżki i większe kawałki liści znalazły się najpierw na wierzchu, a w konsekwencji na dole naczynia, natomiast całość suszu ułożyła się ukośnie. Na dno naczynia, tam gdzie suszu jest najmniej, nalewam ostrożnie nieco wody – jest to tak zwane zalanie dla św. Tomasza. Dzięki niemu pęczniejące patyczki, kawałki gałązek, blokują bombillę i tworzą przy jej sitku wolne miejsce. Można do tego celu użyć wody nieco chłodniejszej – dzięki temu napar yerba mate będzie miał łagodniejszy smak. Gdy zwilżone łodyżki odrobinę napęcznieją, wsadzam bombillę, dejar un hueco – pozostawiając pod nią szczelinę (lukę, puste miejsce, zagłębienie, otwór). Powoli i ostrożnie prostuję naczynie, żeby sucha jeszcze yerba nie zasypała mi zagłębienia. 
Kolejny etap, to już cebar en el hueco húmedo – wlewanie gorącej (nie wrzącej!) wody w najniższym miejscu kopczyka (skosu). Cała filozofia polega na tym, żeby nie zmoczyć całego suszu od razu, przy pierwszym, czy drugim zalaniu. Pewną sztuką jest przelać przez naczynie o pojemności 180 ml pół litra wody tak, żeby na samej górze pozostało jeszcze odrobinę suchej yerba mate i… smakowita pianka.


Bombillę można oprzeć na ułożonym po skosie suszu, można wbić, albo wkręcić w suchą yerba mate – każda z tych metod ma swoich zwolenników; najlepiej poeksperymentować samemu. Bombillę można też umieścić w naczyniu już po napojeniu św. Tomasza i pierwszym zalaniu yerba mate wodą i nie wydaje się to sposobem gorszym. Jeśli jednak wybierzemy taką kolejność (najpierw woda, później bombilla), warto pamiętać o zatkaniu górnego wylotu rurki palcem w momencie zanurzania; mniej paprochów dostanie nam się do wnętrza. 
Uwaga! – uwaga podstawowa i zasadnicza, o znaczeniu wręcz kapitalnym: woda nie może mieć więcej, niż 70–75 stopni Celsjusza. Yerba „poparzona” wrzątkiem nie nadaje się do picia. W Polsce wiele kontrowersji i sporów na forach dyskusyjnych wywołuje pytanie: czy wodę podgrzać do odpowiedniej temperatury, czy może zagotować ją i przestudzić? Odpowiedź jest krótka – woda do yerba mate absolutnie nie powinna być przegotowana! Zresztą sugestię tę zawarto w wielu instrukcjach, na przykład na niektórych opakowaniach yerby: no hacer hervir el aqua!
Smak yerba mate w dużej mierze zależy od temperatury wody użytej do pierwszego zalania – im woda chłodniejsza, tym napar będzie w smaku łagodniejszy. Następne zalania wykonuje się już oczywiście „normalną”, gorącą wodą.

Warto pamiętać, że bombilla nie służy do mieszania! Choć niektóre modele kształtem przypominają może łyżeczkę, najlepiej byłoby pozostawić ją w takiej pozycji, w jakiej ją umieściliśmy na początku. Oczywiście nie zawsze jest to możliwe, ale zasada jest zawsze jedna – bombillą nie grzebać! 
Jeśli bombilla się zatka, czasem pomaga bardzo delikatne dmuchnięcie w nią, ale z wyczuciem – chodzi tylko o ciche „bulknięcie” a nie o erupcję wulkanu.

Jeśli używamy naczynia z tykwy, calabazy, dobrym pomysłem jest korkowa, albo inna, podkładka – tykwa, zwłaszcza na początku, potrafi się „pocić” (inaczej mówiąc – odrobinę przeciekać). Nie plamią podłoża calabazy tostado, to jest wypiekane.

Wspominałem już, że yerba mate nigdy nie pije się samotnie. Nawet jeśli jesteśmy sami, zawsze towarzyszy nam przy tym św. Tomasz. Pierwsze zalanie wykonuje się małą ilością wody, aby cały susz ją wchłonął. Indianie mówią, że pierwsze zalanie wypija w całości właśnie on – Santo Tomas. Kiedy święty Tomasz nasyci usta, dokonujemy następnego zalania, a po nim, i po wypiciu naparu, kolejnych. W zależności od marki yerba mate oraz od wielkości calabazy, tę samą porcję można zalewać kilka razy.
Ile wody wlewać jednorazowo? To kolejna ważna sprawa, bo yerba mate to nie kawa, czy herbata, która może stać w szklance pół dnia. Tak więc wody nalewamy do naczynia tyle, ile płynu, naparu chcemy jednorazowo wypić.

 

Specyficzną odmianą yerba mate jest tereré – napój bardzo popularny w Paragwaju, nieco mniej w innych rejonach świata. Różnica polega na tym, że suchą yerba mate zalewamy wodą bardzo zimną, nawet lodowatą. Ciekawostką jest to, że yerba mate „naciąga” jednakowo mocno zalana wodą gorącą (nie wrzącą!), albo zimną, natomiast kiepsko reaguje na wodę ciepłą, letnią – nie dotyczy to rzecz jasna wspomnianego wcześniej pierwszego zalania.
W Paragwaju i chyba tylko tam, robi się guampy (naczynia do tereré) z palo santo. W Brazylii, Argentynie i Urugwaju z tykwy, rogu, ceramiki, lub metalu. Tereré jest znakomitym napojem w czasie upałów. Zwłaszcza z dodatkiem mięty i cedronu, ale może zawierać także rumianek, krwawnik, boldo, skrzyp oraz uña de gato (koci pazur) – roślinę o wielu zdrowotnych właściwościach. W Paragwaju wierzą, że uña de gato jest w stanie zwalczyć wszystkie choroby.

W krajach, w których yerba mate pije się „od zawsze”, powszechnie i to w dużych ilościach, na ulicach oraz w innych miejscach publicznych zobaczyć można ludzi z termosami w ręku – mają w nich oczywiście gorącą, nieprzegotowaną wodę do yerba mate i nikogo to nie dziwi. W Argentynie, zwłaszcza na północy kraju, na ulicach stoją dystrybutory z gorącą wodą, zaopatrzone w duży, czytelny termometr. Taka woda kosztuje grosze i też nie jest przegotowana.


Sprzęt i inne akcesoria

Ludzie często mówią: no, ale ja chcę tylko spróbować, nie będę od razu ładować w to kupę pieniędzy. Oczywiście! Ale gdzie jest powiedziane, że musisz mieć i kupić od razu wszystko? Poza tym, jeśli chcesz tylko spróbować, to idź do znajomego, który się zna, do baru, w którym poprawnie podają yerba mate (a hfzie robią to poprawnie?!), ewentualnie kup kilka torebek ekspresowej i zaparz w szklance.
Na Allegro oferowanych jest ostatnio mnóstwo zestawów w cenie ok. 60-80 złotych. Zawierają jakieś naczynie, jakąś bombillę i jakąś yerbę. Sprzedający rozprowadzają ich setki, „produkując” w ten sposób na pęczki niezadowolonych, rozczarowanych i zawiedzionych klientów. Niewiele znaczą informacje, że towar jest prosto z Argentyny (Brazylii, Paragwaju itd.). W tych krajach też jest, niestety, mnóstwo sklepów z chińską tandetą dla turystów, którzy nie są w stanie rozpoznać jakości wyrobu.


„Ale ja mam tylko 100 złotych do dyspozycji” – ktoś powie. OK. Kup sobie w takim razie dobrą bombillę, powinno wystarczyć na jakiś solidny model i może nawet na niewielką paczuszkę yerby. Na razie będziesz pił ze zwykłego porcelanowego, czy fajansowego kubka, a dobrej jakości mate (naczynie) kupisz sobie może w następnym miesiącu, po pierwszym, jak wpadnie trochę grosza. Moja zasada: JESTEM ZA BIEDNY NA TO, ŻEBY KUPOWAĆ TANIE RZECZY – sprawdza się w tym przypadku znakomicie i w całej rozciągłości. Polacy mawiają też: „kto tanio płaci – dwa razy płaci”. Radzę wziąć to sobie do serca podczas „yerbowych” zakupów.


Bombilla – jaką wybrać?

Bombilla, rurka z sitkiem do picia naparu yerba mate; wymowa: bombija - po hiszpańsku, bombiźa - w Rioplatense, to jest dialekcie z Argentyny i Urugwaju. Niklowane (galwanicznie pokrywane niklem), są tanie. Na tym ich zalety się kończą. Na nikiel uczulonych jest coraz więcej osób (wycofuje się go nawet z produkcji bransoletek do zegarków i oprawek okularów). Bombilla niklowana (błyszczy jak kran w wychodku nad zlewem) jest niezbyt wytrzymała, nikiel łatwo się wyciera, zwłaszcza przy ustniku, a powłoka potrafi się kruszyć (łuszczyć). Przyzwoite bombille produkowane są ze stali nierdzewnej, kwasoodpornej (wysokiej jakości stal nierdzewna zawierająca mniej węgla, a więcej chromu, niklu, czasem nawet tytanu), alpaki (zwanej nowym srebrem), srebra, złota. 

Preferuję bombille dłuższe i wygięte. Nie jest to żadna obowiązująca zasada. Bombille proste, czy zagięte, to jest tylko i wyłącznie rzecz gustu. Jedynie zdrowy rozsądek i szczypta wyobraźni nakazują nie kupować bardzo długiej bombilli do maleńkiego naczynia; może się ono po prostu przewracać. Króciutka bombilla do litrowej calabazy też nie jest dobrym pomysłem.

Dłuższe bombille odrobinę skuteczniej chłodzą. W przypadku krótszych, nos jest bliżej naczynia, co też nie jest bez znaczenia dla miłośników aromatów unoszących się z naczynia. Jaką konstrukcję, kształt sitka, bombilli wybrać? Wielostopniowy system filtrowania robi duże wrażenie w reklamach, ale zwykle im skuteczniejsze filtrowanie, tym większa podatność na zatykanie. Tu wybór jest zawsze kompromisem, a także kwestią decyzji: czy lepiej wściekać się, bo nie ciągnie!, czy czasem wypluć (połknąć) drobny listek, który jednak jakoś przez filtr się przedostał?

Do znudzenia, stale i wciąż powtarzam, że nawet jeżeli ostatecznie zakupu dokona się w Internecie, to i tak warto wybrać się do sklepu z takimi akcesoriami (czasem jest to dział w sklepie z herbatami), wziąć bombillę do ręki, zważyć, pomacać, przymierzyć do posiadanego już naczynia, albo takiego, jakie zamierza się w przyszłości kupić. Takiego doświadczenia nic nie zastąpi. Kiedy kurier przyniesie paczkę, będzie już za późno.


Naczynia do yerba mate

Naczynie do przyrządzania i picia yerba mate to, ogólnie rzecz biorąc... mate. Jest ich mnóstwo różnych, ale w największym skrócie i znacznym uproszczeniu można podzielić na cztery najbardziej podstawowe grupy:

1. Naczynia drewniane. Na przykład z Bursera graveolens (znanym jako palo santo), algarrobo, lapacho, platanusa, gwajakowca lekarskiego itd. Ich pojemność waha się najczęściej od 100 do 220 ml. Mogą być częściowo, albo też całkowicie okute metalem, dla zabezpieczenia przed pękaniem. Można ewentualnie zrobić im curado, lub podjąć jakieś inne działania zabezpieczające. Wykonane z bursera graveolens (palo santo), a zwłaszcza z drzewa rodzaju żeńskiego, w specyficzny i wyjątkowy sposób wpływają na smak oraz aromat yerba mate. Jeśli zamierzamy pić yerba mate na ciepło, zaopatrujemy się tylko w mate w całości okute. Naczynia drewniane nieokute, albo okute tylko częściowo, choć często bardzo atrakcyjne, nadają się w zasadzie tylko i wyłącznie do tereré, ze względu na skłonność do pękania.
O palo santo (bursera graveolens), zwanym „bolsa llena de aceite” (worek wypełniony olejem), warto też wiedzieć, że ma właściwości lecznicze i oczyszczające. Oprócz produkcji naczyń do yerba mate, wykorzystywane jest na wiele innych sposobów, np. jako kadzidełko chroni przed moskitami i łagodzi objawy grypy czy alergii, a żywiczne olejki z palo santo zawierają elementy antyseptyczne, uspokajające, antywirusowe i inne. Tak, samo to drewno jest lekiem!


2. Naczynia z tykwy, czyli calabazy. Ich pojemność waha się od 150 do 1000 ml. Często mają otwór zabezpieczony metalowym pierścieniem – wirolą, co ma zarówno zwolenników, jak i przeciwników. Bywają zwykłe, zdobione, z podstawkami, uchwytami, obszyte skórą, wycinane, barwione… Bezwzględnie wymagają curado. Naczynie z tykwy w dość istotny sposób wpływa na smak i aromat yerba mate. 

3. Guampa; naczynie do przyrządzania i podawania tereré, to jest yerba mate serwowanej na zimno. Nazwa oznacza róg (huampa), ale nazywane są tak naczynia wykonane z różnych innych materiałów, nie tylko z rogu, kopyta, czy racicy; liczy się ich przeznaczenie.
O ile nic nie stoi na przeszkodzie, żeby naczynia z drewna lub tykwy używać do tereré, to wykorzystywanie guampy zrobionej faktycznie z rogu (ulubionej zabawce turystów), do przygotowania gorącej yerba mate, nie wydaje mi się specjalnie dobrym pomysłem.

4. Naczynia ceramiczne, lub metalowe. Nie wymagają curado. Są niewątpliwie bardzo wygodne w podróży, poza tym ich zaletą jest to, że nie wymagają żadnych zabiegów, poza zwyczajnym myciem. Zwykle też nie są specjalnie drogie. Często bywają w sprzedaży całkiem niezłe, opatrzone logo (znakiem firmowym) większego producenta yerba mate. Poza tym, że są właściwie bezobsługowe, mają również inną zaletę, choć może nie dla każdego: właśnie nie zmieniają smaku naparu, a to niektórzy smakosze bardzo sobie cenią.





Ostatecznie wybór calabazy (wielkość tykwy, jej kształt, kolor, wirola, ewentualne zdobienia), to sprawa upodobań, gustu, zasobów finansowych. Natomiast jeżeli chodzi o mate z drewna… W tym przypadku mam zdanie jasno sprecyzowane: albo palo santo, i to okute w całości, albo nic. Gdyby nie było mnie stać na palo santo używałbym calabazy, albo ceramiki. Mate z drewna innego niż palo santo po prostu mnie nie interesują. Mam tu na myśli Bursera graveolens, bo dwa inne drzewa też nazywane są potocznie „palo santo” (Bulnesia sarmientoi i gwajakowiec lekarski, z którego wyrabia się syrop Guajazyl). To takie moje… dziwactwo, powiedzmy. Jednak wynikające zarówno z własnych doświadczeń, jak i opowieści wielu, wielu ludzi, którzy na ten temat wiedzą o wiele, wiele więcej ode mnie.


Gdzie, co i jak kupować?

Yerba mate, sprzęt i akcesoria, można kupić w sklepach, których jak na razie, w Polsce jest pewnie kilka Nieco częściej można znaleźć niewielki dział yerba mate w sklepie z kawą czy herbatą, ale w takim miejscu sprzedawcy – może nie zawsze, ale zazwyczaj – nie znają się na tym towarze, wybór jest żałośliwie mały, a ceny wręcz fantastyczne. Pozostają sklepy internetowe i serwisy aukcyjne. To wyjaśnia problem małej popularności yerba mate – w praktyce jest ona dostępna dla ludzi, którzy mają dostęp do komputera i Internetu oraz umieją, a także nie boją się dokonywać zakupów w sieci.

Kiedy zamierzam uzupełnić zapas yerba mate, sprawdzam aktualną ofertę kilku większych sklepów internetowych oraz Allegro. Ceny dość często się zmieniają, zdarzają się różne okazje, promocje… w każdym razie nie mogę powiedzieć, że znam jakieś najlepsze miejsce do takich zakupów.

Rzecz jasna najkorzystniej jest kupować większe partie, to znaczy przynajmniej pięć kilogramów yerba mate na raz. W ten sposób wychodzi najtaniej; do zakupów dodawane są wtedy zwykle jakieś gratisy, stanowiące znakomity prezent dla znajomych i przyjaciół i bywa, że dostawa odbywa się na koszt sprzedawcy. To tyle, jeśli chodzi o zakupy samej yerby.

Jeśli chodzi o „sprzęt”, sprawa przedstawia się nieco inaczej. Przede wszystkim działa tu moja stara, wspomniana już, zasada: jestem za biedny na kupowanie tanich rzeczy. Poza tym nie znoszę tandety i bylejakości. Tym bardziej, że chodzi tu też o moje zdrowie. W każdym razie w zdecydowanej większości przypadków akcesoria: naczynia, bombille, puszki itp. kupowałem w Materkowie. I powiem krótko: tego, co oferował ten sklep (zanim „przestawił” się na hurt, a wreszcie zniknął z polskiego rynku) – nie miał nikt. Nie było tam tanio, ale to chyba oczywiste, że za eleganckie przedmioty (rękodzieło artystyczne, niektóre tylko na zamówienie) oraz bardzo wysoką jakość trzeba zapłacić.

Świeżą yerba mate w przyzwoitej cenie, a także sprzęt całkiem niezłej klasy, bo przecież nie wszystkich stać na zakup ekskluzywnych wyrobów rękodzielniczych, kupić można zwykle w Yerba Markecie. Oceniając sklepy biorę pod uwagę nie tylko cenę towaru, ale także jego świeżość (termin przydatności do spożycia w przypadku yerba mate), czas i koszt wysyłki, kontakt ze sklepem i jego obsługą, gotowość rozpatrzenia ewentualnej reklamacji itp.

A oto nazwy kilku innych sklepów internetowych, z którymi zetknąłem się mniej lub bardziej bezpośrednio: Yerba Mate Com, Szczypta Świata, Yerba World, Herbatkowo, Yer-Vita, Gaucho, Bazar Yerbowy, Yerba Mate Argentina, Yerba Zone, Fajowo, Lifemenu, Ekosklep Orkisz, Atui, PijYerbe i wiele innych, które nieustannie pojawiają się i znikają.


Legendy, fakty i mity

Legenda o Yarí i Araí

Pewnego razu księżniczkę Yarí, córkę boga Tupá, mieszkankę księżyca, zainteresowała ziemia i to, co się na niej dzieje. Wezwała więc różową chmurkę, Araí, i wspólnie wybrały się na ziemię, przybierając na tę okoliczność postaci młodych kobiet. Kiedy spacerowały po lesie zaatakował je jaguar (yaguareté w mitologii południowoamerykańskich Indian jest uosobieniem zła). Mało brakowało, a przygoda Yarí i Araí zakończyłaby się tragicznie. Uratował je stary Indianin, który zastrzelił jaguara z łuku.

Gdy jaguar padł martwy, Yarí i Araí, nadal w ludzkiej postaci, przyjęły zaproszenie Indianina, który w swojej skromnej chacie ugościł je wszystkim, co miał – zgodnie z zaleceniami boga Tupá, który nakazuje zaopiekować się wędrowcami. Następnego dnia Yarí i Araí wyruszyły w dalszą drogę, a stary Indianin postanowił odprowadzić je kawałek i chronić.

Naczynia z tykwy, calabazy Kiedy przygoda się skończyła i Yarí i Araí opuściwszy ciała ludzkie wróciły do siebie, postanowiły wynagrodzić dobroć staremu Indianinowi i jego rodzinie. W tym celu pewnego razu zesłały mocny sen na mieszkańców indiańskiej chaty. Wtedy to Yarí przyniosła z nieba granatowe ziarenka, posiała je, a Araí, zgodnie ze swoją naturą, skropiła je ciepłym deszczem.

Kiedy rośliny wzeszły i zakwitły, Yarí znowu pojawiła się przed starym Indianinem. Tym razem jednak wyjaśniła mu kim jest i w nagrodę za dobroć, uczynność i poświęcenie ofiarowała mu w darze ca'a, czyli właśnie ostrokrzew paragwajski. Nauczyła go uprawiać roślinę, przygotowywać i pić napar, powszechnie uważany odtąd za symbol przyjaźni.

Oczywiście wersji i odmian tej regionalnej legendy jest całe mnóstwo, a jej odpowiednikiem może być w Polsce bajka Marii Konopnickiej pod tytułem: „Jak to ze lnem było”.


Święty z tykwą

Yerba mate zyskała nawet świętego patrona: Rocha Gonzáleza de Santa Cruz, którego przedstawia się niemal zawsze z tykwą w dłoni. Reprodukcja pochodzi z Wikipedii.  Św. Roch González de Santa Cruz był misjonarzem w Gran Chaco pośród Indian z plemienia Guaycuru. W roku 1619 założył Concepcion. Zginął śmiercią męczeńską. 


Kilka słów o tereré

Jego historia sięga prekolumbijskich czasów i zwyczajów Indian Guarani, ale popularność uzyskało dopiero w czasach wojny o Chaco (1932-1935, między Paragwajem i Boliwią).  W zachodnim Paragwaju, gdzie temperatura w cieniu bardzo często przekracza 40 stopni, aby podnieść morale nękanych upałem żołnierzy, dawano im kostki lodu do chłodzenia yerba mate.
Gdy po wojnie kombatanci powrócili do domów, przynieśli ze sobą nowy zwyczaj picia yerba mate na zimno. Nowość najwyraźniej spodobała się Paragwajczykom i z czasem tereré stało się ich napojem narodowym. Termosy do tereré mają zwykle większą pojemność, bardziej baryłkowaty kształt i zdecydowanie lepszą izolację; jest to oczywiste i niezbędne w tych temperaturach.

Badacz i pasjonat historii yerba mate Derbis Benitez zauważył, że wyraz tereré prawdopodobnie pochodzi od słowa tarerekíh (w starym narzeczu Guarani), które tłumaczy się jako: „napój unoszący duchy, pobudzający i dodający odwagi”. Paragwajczycy lubią tereré z ziołami, w które osobiście zaopatrują się u yuyeras, czyli zielarek. Są to często stare kobiety faktycznie indiańskiego pochodzenia, przygotowujące swoje ziołowe mieszanki wprost na ulicy, w specjalnych moździerzach.

Sławni i znani miłośnicy yerba mate:

• Che Guevara
• Karol Darwin
• Jorge Luis Borges
• Jose de San Martin
• Alicia Silverstone
• Viggo Mortensen
• Gwyneth Paltrow
• Hillary Clinton
• Książe Harry
• Matt Dillon
• Meg Ryan


Popularne marki yerba mate.

Jest ich oczywiście całe mnóstwo. Także i u nas – w dobrych sklepach z herbatami, na Allegro, w sklepach internetowych. Oto niewielki zestaw:

• Amanda – z plantacji założonej przez Szychowskich w prowincji Misiones w Argentynie. Średnia moc; do codziennego użytku.

• Cachamate – to argentyńska mieszanka przeznaczona na tereré. Z dużą zawartością liści mięty, oraz innych ziół, np. rumianku.

• Campesino – paragwajska yerba mate z plantacji założonej przez Don Carlosa Mizrajihe. Często z esencją anyżkową, limonkową itd.

• Canarias – brazylijsja yerba mate o silnym, bardzo wyrazistym smaku ze słodkawą nutą korzenną. Drobno zmielona.


• CBS'e – występuje w bardzo wielu odmianach smakowych; czasem z dodatkiem polidekstrozy, co pobudza rozwój bakterii jelitowych.

• Colon – paragwajska; intensywny smak, mocno pobudzająca; dzięki dużej dawce witaminy B1 działa jak naturalny antydepresant.

• Cruz de Malta – argentyńska yerba; uważana za najmocniejszą w działaniu choć stosunkowo łagodną w smaku; bogata w potas i magnez.

• Don Bosco – argentyńska yerba mate jest sztandarowym produktem agrotechnicznego „Pascual Gentilini Institute”. Sprzedawana jest na rynku krajowym poprzez sieć dystrybucji składającą się głównie z Domów Salezjańskich, ale nie tylko. Yerba mate bardzo dobrej jakości, o specyficznym aromacie. Łagodna w smaku, jednak mocno pobudzająca, mocno rozdrobniona z nieco większą od przeciętnej zawartością pyłu. W Polsce trudno dostępna.

• Kraus – argentyńska, limitowana, z certyfikatem koszerności, z upraw ekologicznych; suszona gorącym powietrzem, bez barwników.

• La Hoja – sztandarowy produkt argentyńskiej plantacji Martin&Cia w stanie Misiones; gorzkawa, delikatny aromat, pobudzająca.

• La Merced – yerba argentyńska (z prowincji Corrientes), prażona, wysokogatunkowa, selekcjonowana; średnia moc, wspaniały, intensywny aromat.

• La Tranquera – argentyńska, produkowana przez plantację Obera w Misiones; smak delikatny, bardzo łagodny, jakby nieco słonawy.

• Laranjeiras – brazylijska, o smaku egzotycznym prawie bez goryczki; ponoć poprawia libido, silnie pobudza; można używać też jako tereré.

• Nobleza Gaucha – argentyńska, wysokogatunkowa, drobno cięta, z minimalną ilością pyłu, o wyjątkowo intensywnym cierpkim smaku.

• Pajarito – paragwajska z prowincji Itapúa; jedna z najmocniejszych na rynku, ostra i mocno pobudzająca; grube gałązki, drobne listki.

• Pipore – argentyńska, bardzo popularna na Bliskim Wschodzie; liście zbierane z krzewów rosnących dziko już po roku; aromatyczna.


• Playadito – argentyńska produkowana od 80 lat na plantacji Cooperativa Liebig, duża zawartość żelaza, ma cierpko słodki posmak.

• Romance – argentyńska, z plantacji Gerula; łagodny, delikatny smak; certyfikowana przez IRAM, argentyńskie zrzeszenie plantatorów.

• Rosamonte – argentyńska, z miasta Apóstoles; długo leżakowana z dodatkiem drzewa różanego, co nadaje jej specyficzny aromat.

• Selecta – yerba paragwajska, odświeżająca, o delikatnym smaku; drobno cięte listki i gałązki; różne odmiany smakowe, także na tereré.

• Taragüi – argentyńska, z plantacji Las Marias; mocna, o cierpkim, a nawet gorzkim posmaku; zawiera dużo kwasu pantotenowego.

• Triunfo Organic – z brazylijskich plantacji ekologicznych w rejonie rzeki Parana. Certyfikat ECOCERT. Sezonowana ma większą moc niż zielona, choć jest delikatniejsza w smaku. Ciekawostką jest odmiana Cancheada, zawierająca listki cięte tylko na kilka części, a nie – jak to zwykle bywa – mielone. W związku z tym praktycznie pozbawiona pyłu. Dość droga.

• Unión – argentyńska, produkowana na plantacji Las Marias, delikatna, łagodna, aromatyczna; różne wersje smakowe (owocowe).


Yerba mate - fakty i mity

MIT:„Prawdziwa” yerba mate jest gorzka, bez dodatków.
FAKT: Oczywista bzdura i to polskiego pochodzenia. Zresztą, co to niby jest „prawdziwa” yerba? Zioło jest tylko jedno: ostrokrzew paragwajski. Być może w krajach Ameryki Łacińskiej gorzką yerbę pije się nieco częściej niż w Polsce gorzką kawę bez dodatków, ale... niewiele częściej. Cukier jest powszechnym i naturalnym dodatkiem do yerba mate. Zresztą, dziesiątki odmian yerby już fabrycznie przygotowywanych jest z różnymi dodatkami.

MIT: Dobra yerba mate jest tylko w naczyniu z palo santo; w czym innym to pomyje.
FAKT: Naczynie z drzewa palo santo w specyficzny sposób zmienia smak i aromat yerby. Nie wszyscy to lubią, nie wszystkim musi się podobać. Podobnie, choć w sporo mniejszym zakresie, jest z naczyniami z tykwy. Zaletą naczyń ceramicznych jest to, że umożliwiają kontakt ze smakiem i aromatem yerby w ich naturalnej postaci.
Z czyichś indywidualnych preferencji, związanych ponadto ze stanem konta i innymi uwarunkowaniami, nie ma co robić jakiejś uniwersalnej, obowiązującej reguły. Poza tym nazwa palo santo stosowana jest po hiszpańsku na określenie trzech różnych drzew. To, o które chodzi, to Bursera graveolens i to tylko odmiana żeńska. Podejrzewam, że w Polsce ma z niego naczynia może z 20% miłośników, zwolenników i szczęśliwych posiadaczy palo santo. :-)


MIT: Yerba mate nie zawiera kofeiny, ale mateinę.
FAKT: Yerba mate jak najbardziej zawiera kofeinę. Nazwanie jej w tym przypadku mateiną jest tylko i wyłącznie chwytem reklamowym. To jest dokładnie ta sama kofeina, która występuje w kawie. Identyczna.

MIT: Istnieje jeden, właściwy, sposób przygotowywania yerba mate.
FAKT: Inaczej przygotowuje się yerbę w Argentynie i Brazylii, inaczej w Paragwaju, inaczej na Bliskim Wschodzie. Na takiej samej zasadzie nie ma jednego, właściwego, sposobu zaparzania kawy. Inaczej to robią Włosi, inaczej Turcy, inaczej Arabowie itd. Jedno tylko wydaje się nie budzić większych wątpliwości: zalewanie suchej yerby wrzącą (gotującą się) wodą, nie jest raczej dobrym pomysłem. Choć i to ludzie robią, zwłaszcza z cocido, to jest yerbą konfekcjonowaną tak, jak herbata ekspresowa, i są z efektu zadowoleni.

MIT: Najlepiej kupić sobie na początku 70 próbek różnych gatunków yerba mate i znaleźć swój smak.
FAKT: Pierwsze kontakty z yerba mate zwykle zupełnie nie są miarodajne. To, co za pierwszym, a nawet piątym, razem wydawało się paskudne, po kilku miesiącach może mieć smak zupełnie inny i wydawać się całkiem niezłe. Próbki 30-50 gramowe (przeciętnie dwa-trzy "nabicia" mate) wydają mi się kolejnym nieporozumieniem. W miarę miarodajny test to przynajmniej pół kilograma suchej yerby. 
Kiedyś ludzie palili swoje ulubione marki papierosów całymi dziesiątkami lat, przyzwyczajali się do nich po prostu. Z yerba mate jest często podobnie. Wielu ludzi twierdzi, że jeśli przez jakiś dłuższy czas pili określoną markę yerby, to w konsekwencji ona właśnie zaczynała im najbardziej smakować. U siebie zauważyłem to samo zjawisko (nazywam je pół żartem, pół serio dopasowaniem, symbiozą organizmu i określonej yerby), a kiedy jeszcze zorientowałem się, że wyraźnie idzie to w parze z pożądanymi efektami zdrowotnymi, zaprzestałem kolejnych eksperymentów, choć jeszcze wiele marek pozostałoby mi do przetestowania.

Uliczny automat z gorącą wodą

MIT: Woda musi mieć dokładnie 70 stopni, a suchą yerbę trzeba zalewać dokładnie siedem razy.
FAKT: To są polskie fantazje i rojenia. Nasze termometry do yerba mate mogłyby wywołać spore rozbawienie tam, gdzie yerba mate pije się dużo, powszechnie i od zawsze. Woda nie ma być gotująca się (100 stopni) – to wszystko. Moim zdaniem czajnik należy zdjąć z ognia przed zagotowaniem się wody, ale to niech każdy robi, jak uważa. A liczba zalań? To zależy. Głównie od temperatury wody i od proporcji yerby i wody, a więc od pojemności i kształtu naczynia. Pije się dopóki ma to jakiś smak.

MIT: Bombille pewnego kształtu pasują specjalnie do określonych naczyń (mate).
FAKT: Jedno z drugim (poza ewentualnie rażącą dysproporcją wielkości) nie ma nic wspólnego. Jeśli już, to można próbować dobierać bombillę do gatunku yerby. Zwykle odmiany argentyńskie i brazylijskie są bardziej rozdrobnione i pyliste, niż paragwajskie, a więc wymagać mogą skuteczniejszego filtrowania. A bywają też odmiany, które w ogóle nie wymagają bombilli.

MIT: Yerbę należy siorbać.
FAKT: Cudaczny pomysł, którym chciał przyciągnąć uwagę pewien sklep internetowy i był w swoich działaniach tak nachalny, że nieomalże udało mu się to wielu Polakom wmówić. Owszem, prawdą jest, że w Buenos Aires, czy innym Montevideo siorbnięcie przez bombillę nie jest objawem braku wychowania, ani czymś nagannym. Natomiast jest sygnałem, że napar się skończył, że nic więcej do picia nie ma. W tym momencie dalsze ssanie i wydawanie charakterystycznych odgłosów dopuszczalne jest może w przypadku małych dzieci. U dorosłych byłoby to czymś takim, jak w Polsce, w eleganckiej restauracji, wycieranie talerza z sosu skórką chleba, albo jego wylizywanie. Yerba mate się pije – nie siorbie! Siorbanie to dźwięk, a nie czynność picia!

MIT: Tereré, czyli yerba mate na zimno, najpierw należy zalać gorącą wodą.
FAKT: Poza Polską nigdy nie słyszałem, żeby ktoś coś takiego robił i nie jestem w stanie dociec, czemu miałoby to służyć. Trwają poszukiwania autora tego cudacznego pomysłu.

MIT: Wodę do yerba mate gotuje się, a następnie studzi, albo dolewa zimnej, by osiągnąć wymagane 70-75 stopni.
FAKT: Woda nie powinna być przegotowana; sugestia na niektórych opakowaniach (…no hacer hervir el aqua) nie pozostawia chyba co do tego wątpliwości. Yerba mate zalana wodą, która się zagotowała, to lavado – popłuczyny. Nieporozumienie wynikło zapewne w związku z polskim pojęciem: „zaparzanie”. Owszem, istnieje wiele ziół, które należy zaparzać zalewając je wrzątkiem (i parzyć pod przykryciem), ale yerba mate do nich nie należy.

MIT: Yerba mate zalicza się do zdrowej żywności, bo tak stwierdził niejaki Cejrowski Wojciech w telewizji.
FAKT: Yerba mate zaliczana jest raczej do używek, jak kawa, papierosy, czy alkohol. Pożądany przez wielu konsumentów efekt pobudzenia („kopania”) wywołuje zawarta w yerba mate kofeina, która podnosi ciśnienie krwi; na tym zresztą efekt pobudzenia polega. Podwyższone ciśnienie tętnicze może być nawet odbierane jako doznanie przyjemne, jednak stałe podwyższanie sobie ciśnienia może stać się powodem wielu powikłań zdrowotnych.